Základní nátěr na moření (+4 chutné recepty k vyzkoušení)

{h1}


Věřím, že nejlepší jídla jsou ta, která se narodila z nutnosti.

Při pohledu na toho starého kohouta na dvoře by se dalo usoudit, že tvrdý starý pták bude chutnat žvýkací a tvrdou zvěř. Ale někde podél linie se velmi hladový člověk ve Francii rozhodl podusit toho starého ptáka v červeném víně (spolu se slaninou a jinou dobrotou), čímž vytvořil milovaný pokrm, nyní známý jakocoq au vin.


Pravdou je, že většina našich oblíbených pohodlných jídel nenívysokýkuchyně. Naučíme se vystačit si s tím, co máme, a pravděpodobněji s tím, co nemáme.

Jako jižan si užívám úlevu ve formě nezbytného jídla, které prochází nakládáním a konzervováním. Když jsem vyrůstal, moje prababička, která žila hodně přes 100, líčila příběhy starých časů, kdy lidé „zachraňovali sezónu“ nakládáním a uchováváním letní a podzimní sklizně, aby se zajistilo, že zásobování potravinami vydrží po celou dobu rok dopředu.


Moření samozřejmě není jen rysem jižanského vaření - je to globální metoda konzervace, která se datuje tisíce let.



Na nejzákladnější úrovni je nakládání definováno jako namáčení potravin v roztocích, aby se zabránilo zkažení. Zatímco mnoho z nás má tendenci spojovat ocet jako primární formu moření, existuje také běžný způsob používání slaných nálevů, které podporují kvašení nebo růst dobrých bakterií, k prevenci a odvrácení špatných forem bakterií ovlivňujících jídlo. Pokud jste někdy měli korejské kimchi, užili jste si tuto metodu konzervace.


Pro Američany je nakládaná okurka, nebo jen okurka, nejběžnějším zbožím, které spojujeme s konzervací na bázi octa. A oprávněně. Málokdy se stane, že by prošel silniční výlet, kde bych ve vhodné stanici nenašel Van Holten Pickle-In-A-Pouch, perfektně uchovaný v plastovém sáčku plném slané, šťavnaté octové solanky. Sakra, to mi slzilo v puse!

Ačkoli okurka může být v Americe králem, moření se používá po celém světě téměř v každé kultuře - umožňuje syrové potraviny, jako je zelí, vepřové stehna, vejce, ryby a hovězí maso z konzerv, přeměnit na delikatesy.


Pro domácího kuchaře může být nakládání a konzervování poněkud skličující proces. Ale ve skutečnosti si můžete užít spoustu legrace a úspěchu v moření rychlým výletem na místní farmářský trh a necelou hodinou v kuchyni.

Pro účely tohoto článku zaměřujeme své úsilí na moření na bázi octa. Poté, co se naučíte základy, můžete přejít na moření založené na fermentaci.


Níže jsem nastínil několik předkrmů, z nichž některé si můžete vychutnat během jediného dne.

Nakládané okurky Icebox

Nakládané okurky Icebox.


Kdykoli mi doma otevřete ledničku, najdete nějaký druh nakládané směsi. Nakládání zeleniny je něco jako vědecký experiment - jakmile slanou vodu zdokonalíte, jde jen o to, přidat do ní kousky chuti s čerstvými bylinkami, aromáty a kořením. Tyto kyselé okurky se připravují rychle a lze je bezpečně skladovat v lednici až měsíc. Nejlepší je použít okurky vytažené z vinné révy (zeptejte se farmáře, který je sklízel), aby byly okurky pěkné a křupavé. Pojďme být skuteční, nikdo nechce mokrou okurku! Jsou zdravou svačinkou, příjemným doplňkem talíře crudité nebo antipasto nebo lahodnou polevou na hamburger.

Čas přípravy: 15 minut plus 3 dny na chlazení.

Ingredience

  • 1 šálek bílého octa (5% kyselost)
  • 1½ lžičky cukr
  • 2¼ lžičky kóšer sůl
  • 5 celých černých pepřů
  • 6 stroužků česneku
  • 1¼ lb. Kirby okurky, nakrájené na ½ palce silné plátky
  • ½ jalapeño pepře, nakrájeného na polovinu a nasazeného
  • 2 lžíce čerstvý koprový plevel, nahrubo nasekaný
  • 2 (1-pt.) Skleněné zavařovací sklenice

Pokyny

  1. V malém hrnci na středně vysokém ohni přiveďte k varu první 4 přísady a ¾ šálku vody. Snižte teplotu na minimum a vařte 5 minut.
  2. Mezitím rozdrťte stroužky česneku plochou stranou nože.
  3. Mezi obě skleněné zavařovací sklenice rozdělte plátky okurky, jalapeňo pepř, koprovou plevel a prolisovaný česnek. Důkladně zabalte přísady, vrstvením rozdělte česnek a koprový plevel do sklenic a naplňte do ½ palce shora.
  4. Okurkovou směsí zalijte horkou octovou směs a ujistěte se, že jsou všechny přísady zalité tekutinou. Zakryjte víčky najednou a našroubujte pásky.
  5. Nechejte 3 dny před podáváním vychladnout, aby se chutě spojily.

Pikantní sladká nakládaná mrkev

Pikantní sladká nakládaná mrkev v misce.

Obvykle překvapuji své hosty touto sladkou, ale velmi pikantní mrkví jako způsob, jak otevřít chutě mých přátel. Papriky Habanero dodávají spoustu tepla a zároveň propůjčují svou jedinečnou chuť, aby přinesly část přirozené sladkosti a cukru v mrkvi. Tato mrkev vás svádí svými křupavými sladkými příchutěmi, ale je tu téměř - a já jsem řekl téměř - dost tepla, které vám zabrání jíst další. Ty jsou překvapivě dobré, když se podávají s dresinkem z hummusu nebo podmáslí - zjistil jsem, že oba poklesy vyvažují koření a zároveň zvyšují chuť způsobem, který je těžké popsat. Nakládanou mrkev můžete chladit ve vzduchotěsné nádobě až měsíc.

Čas přípravy: 15 minut plus 24 hodin na chlazení.

Ingredience

  • 1 ¼ šálků jablečného octa
  • ¼ šálku cukru
  • 1 polévková lžíce plus 1 ½ lžičky kóšer sůl
  • 10 semen koriandru
  • 1 lb. mrkev, oloupaná a nakrájená na 3 a půl palce
  • 2 stroužky česneku, rozpůlené
  • 1 habanero pepř, na čtvrtky
  • 2 (1-pt.) Skleněné zavařovací sklenice

Pokyny

  1. V malém hrnci na středně vysokém ohni přiveďte k varu první 4 přísady a 1¼ šálků vody. Snižte teplotu na minimum a vařte 5 minut.
  2. Mrkev zabalte svisle do 2 vrstev do zavařovacích sklenic, naplňte je ½ palce shora a mezi vrstvy vložte česnek a habanero.
  3. Nalijte horkou octovou směs do sklenic a zakryjte všechny přísady. Zakryjte víčky najednou a našroubujte pásky.
  4. Před podáváním nechte alespoň 24 hodin vychladnout.

Nakládané ředkvičky

Nakládané ředkvičky v misce a krajíc chleba u stolu.

Francouzi mohou být známí svou láskou a používáním ředkviček, ale zelenina roste v našich bohatých jižních půdách docela dobře. Křupavá, škrobová a hořká, a zároveň mírně sladká, si tato zelenina najde cestu do salátů a předkrmů po celé zemi. Ředkvičky mám nejraději, když jsou nakládané. Mořicí roztok vyjme velkou část hořkosti, přičemž vše zachová křupavé a mírně kyselé, aby hezky vyvážilo mastné bílkoviny nebo poskytlo chutný doplněk k talíři sýra a uzenin. Stejně jako výše uvedená pikantní sladká nakládaná mrkev jsou připraveny k jídlu do 24 hodin a při skladování v chladničce vydrží až měsíc.

Čas přípravy: ruce - 12 minut, celkem - 57 minut, plus 24 hodin na chlazení.

Ingredience

  • 1 šálek bílého vinného octa
  • 3 lžičky kóšer sůl
  • 1 polévková lžíce cukr
  • 2 stroužky česneku
  • 1 lb. ředkvičky, velmi tenké plátky (asi 3¼ šálky)
  • 10 celých černých pepřů
  • 2 (1-pt.) Skleněné zavařovací sklenice

Pokyny

  1. Zkombinujte první 3 přísady a 1 šálek vody v malém hrnci a přiveďte k varu na středně vysokém ohni. Snižte teplotu na minimum a vařte 5 minut.
  2. Mezitím rozdrťte stroužky česneku plochou stranou nože.
  3. Do zavařovacích sklenic pevně zabalte nakrájené ředkvičky, pepř a prolisovaný česnek, který naplňte na půl palce shora.
  4. Směs ředkvičky ve sklenicích zalijte horkou octovou směsí a zakryjte všechny přísady. Zakryjte víčky najednou a našroubujte pásky.
  5. Ochlaďte na pokojovou teplotu (asi 45 minut).
  6. Chlaďte 24 hodin před podáváním.

Nakládaná Okra

Nakládaná okra ve sklenici.

Díky tomu jsou rychlým a pohodlným občerstvením a také skvělou ozdobou nakládané okra Bloody Mary. Ostré, pikantní a chutné - miluji zavařování spousty z nich na začátku sezóny, kdy je okra mladá a něžná. Na rozdíl od výroby okurek Icebox sterilizuji vše, abych zajistil, že tyto sklenice lze skladovat bez chlazení až po dobu jednoho roku. Během celého procesu pečlivě udržujte vše čisté.

Čas přípravy: hands-on-38 minut, celkem-50 minut, plus 24 hodin ve stoje.

Ingredience

  • 3 lb. čerstvá, mladá okra, vypraná
  • 16 stroužků česneku
  • 5 šálků bílého octa (5% kyselost)
  • ½ šálku košer soli
  • 8 čerstvých feferonek, chilli papriček, nakrájených na tenké plátky
  • 8 lžiček semena kopru
  • 8 (1 pt.) Skleněných zavařovacích sklenic
  • Zvedák sklenic (nebo kleště)

Pokyny

  1. Ořízněte stonky z okra (neodřízněte konce).
  2. Oloupejte stroužky česneku.
  3. Sklenice na zavařování vložte do velkého hrnce nebo konzervy a přidejte vodu na zakrytí. Přiveďte vodu k varu na středně vysokém ohni; vařit 2 minuty. Mezitím umístěte víčka (vždy používejte nová víčka) a pásky do velkého hrnce. Pomocí naběračky přikryjte víčka a pásky horkou vodou ze zásobníku (aby změkla těsnění na víčkách). Odstraňte zásobník tepla. Sklenice, víčka a pásy nechte 10 minut odstát v horké vodě.
  4. Ve velkém hrnci na středně vysokém ohni přiveďte k varu ocet, 1 ¼ šálku vody a sůl. Snižte teplotu na středně nízkou teplotu a vařte 5 minut.
  5. Sklenice vyjměte ze zásobníku, vždy po 1, pomocí zvedáku sklenic. Položte sklenice 2 palce od sebe na pracovní plochu.
  6. Do každé nádoby vložte 2 oloupané stroužky česneku a 1 nakrájený pepř. Pevně ​​zabalte okru do sklenic svisle ve 2 vrstvách (první vrstva naplněná stonky dolů a druhá se stonky nahoru), naplňte 1 palec shora. Přidejte 1 lžičku. semena kopru do každé nádoby.
  7. Směs okra ve sklenicích zalijte horkou octovou směsí, naplňte ji ½ palce shora. Otřete okraje naplněných sklenic. Zakryjte víčky najednou a našroubujte pásky. Teplo ze směsi octa by mělo zavařovat sklenice; při zavírání sklenic uslyšíte praskavý zvuk.
  8. Nechte sklenice stát 24 hodin při pokojové teplotě, než potvrdíte těsnění.
  9. Otestujte těsnění sklenic stlačením středů víček; pokud víčka nevyskakují, sklenice jsou řádně uzavřeny.
  10. Skladujte na chladném a tmavém místě při pokojové teplotě až 1 rok; po otevření chladit. Pokud nejsou víčka řádně utěsněna, uložte je do chladničky a spotřebujte do 1 měsíce.

________________________________

Matt Mooreje pravidelným přispěvatelem umění mužnosti a autoremKuchyně jižního gentlemana.