Pečení chleba 101 pro začátečníky

{h1}


Můj koníček pečení chleba začal dokumentem Netflix.Vařený, podle Michaela Pollanastejnojmenná kniha, zkoumá původ potravin v našem světě a komunitách. Jedna z epizod - „Air“ - se zaměřila na chléb. Pollan, který sérii také vypráví, nás vezme na světové turné po historii a vědě o výrobě chleba. S pouhými 4 jednoduchými přísadami, vysvětluje, lze nakrmit svět: moukou, vodou, solí a kvasnicemi. (A ten poslední lze najít a přidat přirozeně za správných podmínek.)

Čtyři přísady? Mohl bych ve vlastní kuchyni vyrábět chléb v pekárenské kvalitě-samotný personál života-jen ze čtyř přísad?


Tato myšlenka byla vložena do mé mysli, ale já jsem na ni nedbal, a inspirace usnula.Potom jsem udělal rozhovor s Bo Pryorem pro naši sérii SYWMJa dozvěděl jsem se, že součástí jeho týdenní rutiny je pečení chleba se svými dětmi. Inspirace se znovu vynořila, požádal jsem ho o recept a nový koníček byl na světě.

Začal jsem Boovým sendvičovým bochníkem. Pak jsem vyrobil lehký francouzský chléb, několik holandských pecí (to je francouzsky „kulatý bochník“), vzdušný bochník ve stylu bagety-brzy se z toho stal týdenní koníček zkoumání různých receptů a metod. A teď, jen o několik krátkých měsíců později, dělám kváskový chléb, anglické muffiny, rohlíky atd. Je to opravdu docela snadná křivka učení.


Níže představuji Bread Baking 101: návod a recepty pro úplné začátečníky - lidi, kteří možná nikdy v životě nic nepekli - jak si vyrobit chleba doma. Garantuji, že skončíte s pekárenským bochníkem z vaší vlastní trouby.



Výhody pečení vlastního chleba

Pokud jste nikdy neuvažovali o pečení vlastního chleba, proč byste měli začít? Zde jsou 3 důvody:


Je to zdravější.Podívejte se na seznam přísad jakéhokoli baleného chleba, který zakoupíte v obchodě s potravinami. Najdete tu hromadu nevyslovitelných chemikálií a konzervantů. Váš domácí chléb bude doslova jen mouka, voda, sůl a droždí. Mohou být přidány doplňky jako sýr, bylinky, sušené ovoce atd., Ale základ vašich bochníků bude postaven na jednoduchém základu ze čtyř ingrediencí. Zatímco chléb je kalorický a obecně není nijak zvlášť zdravý (alespoň v moderní době, kdy obvykle nespalujete všechny ty sacharidy), pokud budete jíst a užívat si to, domácí je způsob, jak jít. Vlastně oceňuji, že můj chléb začne po týdnu tuhnout a plesnivět - stejně jako by měla pravá nefalšovaná organická hmota.

Je to snadný způsob, jak zapůsobit na přátele/rodinu, hosty a hostitele večírků.Jen málo věcí zapůsobí na milované a ostatní hosty na večeři jako domácí bochník chleba. Má určitou magickou kvalitu, která se neopakuje v jiných potravinách - možná proto, že je to jedna z nejstarších vařených potravin lidstva.


Navíc být tímmuž by na večírek nikdy neměl dorazit s prázdnou, chléb představuje něco jedinečného a úžasného, ​​co můžete prezentovat jinému hostiteli. Spíše než láhev vína nebo šest balení-jak je obvyklé-se u dveří objevte s čerstvým bochníkem a budete určitě vyčnívat. Je to také pěkný dárek, protože ho lze podávat k večeři nebo k jiným oslavám, nebo si jej můžete rezervovat a užít si jej později.

Spojí vás s vaším jídlem a bouří se proti velkým korporacím.Drtivá většina Američanů je v dnešní době zcela odpojena od svého jídla. Všechno, co přijímáme, je předem zabalené, zmrazené, ohřáté v mikrovlnné troubě. A obří korporace, které pro nás vyrábějí všechno to „jídlo“, vydělávají miliardy dolarů, protože nevíme, jak a nechceme si udělat čas na vaření vlastních.


Zatlačte proti firemním monstrumům a naučte se péct bochník chleba. Je to neuvěřitelně uspokojující nejen pro chuťové pohárky, ale i pro duši.

Dále se podívejme na základní ingredience a potřebné zásoby a poté na pár receptů.


Potřebné přísady

Ingredience potřebné k výrobě chleba jsou neuvěřitelně jednoduché a máte téměř zaručeno, že většinu toho, co potřebujete, už máte doma.

Droždí.Kvasinky jsou živý organismus, díky kterému kyne vaše těsto na chléb a vytváří v té drobečce ty nádherné vzduchové bubliny - bez toho byste měli chleba nebo tortillu. Za kváskem a tím, co vlastně dělá v chlebu (a pivu!), Je spousta komplikované vědy, a pokud hledáte dobré vysvětlení,podívejte se na tuto knihovnu zdrojů od Red Star. Ale pro naše účely stačí vědět, že to potřebujete, a v obchodě s potravinami se obvykle nacházejí dva druhy kvasnic:

  • Aktivní sušení- droždí, které je suché, má zrnitou strukturu a potřebuje kynutí - to znamená, že k aktivaci je třeba ho smíchat s vlažnou (asi 110 ° F) vodou (pozor: pokud je voda příliš horká, zabije vaše kvasinky). Tento roztok vody/kvasnic se poté přidá k vašim suchým přísadám.
  • Okamžitý/rychlý vzestup- s jemnější konzistencí se instantní droždí aktivuje rychleji než „aktivní suché“ a nemusí být nejprve naloženo - lze je vložit přímo do vašich suchých přísad. „Rychlé kynutí“ je řada instantních kvasnic, do kterých byly přidány enzymy, které pomáhají těstu rychleji kynout.

Existují i ​​jiné odrůdy kvasnic - jmenovitě předkrm z čerstvého a kynutého těsta - ale výše uvedené dva musí znát každý pekař. Oba druhy kvasnic přicházejí buď v balíčcích, nebo ve sklenicích; pokud plánujete časté pečení, stojí za to získat sklenici, ze které můžete rozdělit dokonale porcovaná měření (vždy nebudete potřebovat plný balíček).

Jaký druh droždí byste tedy měli použít? Zatímco každý typ bude mít ve vašem chlebu mírně odlišné efekty a někteří pekaři přísahají, že jsou aktivní na sucho, jsou docela zaměnitelné. Okamžité má výhodu pohodlí v tom, že nemusí být kynuté a pomáhá těstu rychleji kynout (potenciálně ušetří 10–20 minut času). Z tohoto důvodu dávám přednost okamžitému. Stačí si vybrat jeden typ, zvyknout si na jeho používání a udělat si z něj go-to.

Mouka.Zatímco jakákoli stará univerzální (bílá) mouka bude stačit, při nákupu mouky na chléb je třeba vzít v úvahu určité variace.

  • Celá pšenice- celozrnná mouka dodává vašemu chlebu hustotu, sladkost a další zdravotní výhody. Mnoho lidí také dává přednost chuti celozrnného chleba před bílým. Vězte však, že nemůžete nahradit jen stejné množství celozrnné mouky, když recept vyžaduje bílou. Udělání 100% celozrnné mouky beze změny technik přípravy bochníku vám poskytne cihlu chleba - jeho vlastnosti neumožňují stejnou nadýchanost. Obvykle uvidíte, že 20–40% celkové mouky tvoří celozrnná pšenice, takže doporučuji pracovat s celozrnnou pšenicí pouze tehdy, když to recept výslovně vyžaduje, nikoli freestyling.
  • Chlebová mouka- jedná se o odrůdu bílé mouky, ale má vyšší obsah bílkovin. Co to znamená pro naše účely? Vede k lepšímu rozvoji lepku - pouta tvořená vodou a moukou jsou silnější. Skončíte s opravdu pěknou žvýkací a elastickou strukturou. Chlebovou mouku můžete 100% přidat do jakéhokoli receptu, který vyžaduje všestrannost. Je to výhradně to, co používám pro své bochníky.
  • Speciální mouky- při procházení uličkou v obchodě určitě uvidíte další speciální mouky, jako je žito, krupice, oves atd. Jako začátečník se od nich držte dál, dokud nezískáte nějaké zkušenosti. Stejně jako u celozrnné pšenice je jen zřídka, pokud vůbec, použijete jako 100% obsahu mouky v typickém bochníku chleba, takže to nezkoušejte.

Na závěr bude stačit jakákoli univerzální bílá mouka. Rád používám chlebovou mouku jako náhražku a snadno ji najdete ve většině obchodů s potravinami. Pokud to recept vyžaduje, použijte celozrnnou mouku. Držte se dál od ostatních věcí až později.

Sůl.Vaše základní kuchyňská sůl bude stačit! Do chleba obvykle dávám o 25-50% méně soli, než vyžaduje recept. Já osobně rád nechám chlebovou chuť projít čistou a poté posypu nějakou mořskou solí, pokud cítím, že to potřebuje.

Voda.Vždycky jsem používal vodu z vodovodu a vždy to vyšlo dobře!

Ostatní.Mnoho receptů vyžaduje další přísady ke sladění věcí nebo vytvoření jiného typu textury. Může to zahrnovat mléko (obvykle vyžaduje celé), máslo (obvykle vyžaduje nesolené), olej, med atd.

Potřebné zásoby

Digitální váha.Pokud existuje jeden nástroj, který domácí pekárna chleba potřebuje nade vše ostatní, je to digitální kuchyňská váha. Levné verze stojí něco málo přes 10 $;ten, který používám, byl 30 $. Jsem si jistý, že ty levné fungují dobře.

Proč potřebujete měřítko oproti pouhým odměrkám? Je to téměř výhradně pro mouku. Při nabírání mouky ze sáčku s odměrkou každý člověk, který to dělá (a pokaždé, když to děláte), získá naběračku s jinou hustotou. Mouku můžete rozdrtit a pak dostanete víc, než je potřeba, nebo může být příliš nadýchaná a budete mít méně, než byste chtěli. Stručně řečeno, šálek mouky v odměrce není vždy stejný, jako jeden šálek mouky. S váhou získáte přesné množství v gramech. Je to prostě ta lepší cesta.

Navíc většina receptů na chléb je stejně napsána buď v gramech, nebo v uncích, takže vaše odměrky by vám nedělaly mnoho dobrého, aniž byste museli pro každou přísadu počítat.

Míchací mísy.Při pečení chleba používám více než jednu mísu, takže mějte pár čistých a šikovných.

Odměrky/lžíce.Tekuté i suché, a u některých receptů budete potřebovat lžíce až na 1/4 lžičky nebo dokonce 1/8 lžičky (i když ne na ty v tomto článku).

Špachtle/vařečka.Každý bude dělat.

Holandská trouba.Pro druhý recept je zapotřebí holandská trouba s víkem. Poprvé jsem roztavil plastovou rukojeť ze své, takže je upřednostňována ocelová rukojeť.

Dva recepty pro začátečníky na skvělý domácí bochník chleba

Tyto recepty jsou tím, kde by, myslím, měl začít každý domácí pekař chleba. Jsou velmi snadné, nevyžadují hnětení a produkují opravdu úžasný bochník. Jakmile se budete cítit pohodlně při práci s přísadami, mícháním a přenášením těsta atd., Můžete přejít k pokročilejším chlebům a technikám (o kterých budu psát v budoucnu!).

K prvnímu receptu jsem přidal obrázky krok za krokem. Kroky jsou podobné pro druhý recept a opravdu pro všechny recepty na chléb. Smíchejte suché přísady, promíchejte mokré přísady, vytvořte těsto, nechte kynout, pečte. To je samozřejmě zjednodušené, ale v tom je podstata!

Snadný sendvičový bochník

Sendvičový bochník pečený na drátěném grilu.

Jedná se o klasický recept na sendvičový bochník, který přidává trochu másla a medu pro další sladkost. Na tento recept budete potřebovat bochník.

Ingredience

  • 310 gramů mouky (univerzální nebo chleba)-2 šálky
  • 55 gramů celozrnné mouky -6 polévkových lžic
  • 7 gramů droždí -2 1/4 lžičky
  • 2 lžíce nesoleného másla, rozpuštěné
  • 14 gramů medu -1 polévková lžíce
  • 4 gramy soli- 3/4 čajové lžičky
  • 1 1/4 šálků teplé vody

Pokyny

1. Ve velké míse smíchejte mouku, sůl a droždí, aby bylo vše dobře zapracované.

Měření těsta na mouku v ocelové misce.

Šlehání suchých surovin dohromady.

2. V tekuté odměrce šlehejte teplou vodu, rozpuštěné máslo a med, dokud se med nerozpustí.

3. Přidejte tekutou směs do moučné směsi a míchejte, dokud se těsto nespojí. Poté pomocí lžíce nebo stěrky těsto přeložte 4-6krát, dokud se nezačne tvořit pevnější těsto.

Míchání těsta špachtlí v ocelové míse.

Těsto se spojuje po smíchání mokrých a suchých přísad stěrkou.

4. Pevně ​​přikryjte igelitem a nechte těsto kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem (30–40 minut.).

Těsto v ocelové míse.

Vidíte, že těsto zhruba zdvojnásobilo svůj objem a vyplnilo část prostoru mísy. Je to také přirozeně trochu vyhlazené. Bubliny jsou kvasinky, které dělají svou práci!

5. Předehřejte troubu na 375 stupňů a vymažte si formu na chleba (Pam pro vítězství zde!).

6. Přeneste těsto na bochník, zakryjte plastem a nechte kynout, dokud se těsto nedostane na 1/2 ”pod okraj pánve. Odkryjte a nechte kynout, dokud těsto není v úrovni okraje pánve. To vše by mělo trvat asi 30-40 minut.

Kryt těsta s bochníkem.

Těsto při přenosu na bochník trochu přirozeně vyfoukne. To je v pořádku. Ve skutečnosti může příliš stoupat, v takovém případě se bochník při vaření vyfoukne.

Těsto na bochníku.

Téměř připraveno k pečení! Ještě pár minut.

7. Pečte 40–45 minut, dokud nebude vrch krásně zlatohnědý. Nechte bochník vychladnout na pánvi asi 15 minut, než ho přenesete na chladicí rošt nebo prkénko.

8. Před krájením a užíváním nechte pár hodin vychladnout! Pokud krájíte chléb příliš brzy, pára, která je stále uvnitř, unikne a chléb vyschne mnohem rychleji.

Holandská trouba Boule

Pečení chleba v kouli holandské trouby.

Tento recept je hloupě snadný a chutná úžasně. Toto byl můj oblíbený chléb mé rodiny, než jsem nedávno dostal nějaké speciální nástroje na pečení chleba (více o tom v Bread Braking 201). Jedná se o nárůst přes noc, takže chléb začněte den nebo noc, než ho budete chtít upéct. Téměř žádná potřeba dovednosti - jen trochu času a pozornosti.

Ingredience (zahrnoval jsem také standardní opatření kurzívou)

  • 630 gramů mouky (chléb nebo univerzální)-4,5 šálků
  • 18 gramů soli- 1 polévková lžíce
  • 1 1/2 gramu droždí -1/2 lžičky
  • 2 1/2 šálků vlažné vody

Pokyny

  1. Ve velké míse smíchejte mouku, sůl a droždí, aby bylo vše dobře zapracované.
  2. Přidejte 2 1/4 šálků vody, míchejte, dokud se nevytvoří lepkavé, pěkně mokré těsto. Pokud není zapracována celá mouka, pomalu přidávejte více vody, polévkovou lžíci najednou. Toto není vaše standardní těsto; je velmi vlhký a v tuto chvíli by bylo nemožné jej zformovat do jakéhokoli tvaru.
  3. Přendejte do čisté, lehce naolejované mísy. Pevně ​​přikryjte igelitem a nechte kynout na pultu při pokojové teplotě přes noc, nebo až 24 hodin.
  4. Poté, co chléb nakyne, pomocí lžíce těsto přeložíme 4-6krát, přičemž z něj vypustíme část vzduchu. Necháme kynout další 2-3 hodiny.
  5. Když jste připraveni péct, vložte svou holandskou troubu s víkem do konvenční trouby. Předehřejte ho na 475 stupňů.
  6. Když je konvenční trouba předehřátá, vytáhněte holandskou troubu (prosím s rukavicemi na pečení) a vložte ji na varnou desku. Lžící nalijte těsto do horké holandské trouby. Trochu to prská.
  7. Nasaďte víko zpět a vložte jej zpět do trouby. Pečte 35 minut se zavřeným víkem, poté dalších 15–20 minut s pokličkou vypnutou.
  8. Vytáhněte holandskou troubu z konvenční trouby a nechejte tam chleba sedět dalších 15 minut, než jej opatrně převrátíte, aby se chleba dostal ven. Vysoké teplo zajistilo, že se chléb nelepí, takže by se měl plout hned.
  9. Nechte pár hodin vychladnout, než krájíte a užíváte si!

Na celozrnnou variantu použijte 420 gramů (3 šálky) univerzální mouky (nebo chlebové mouky) a 240 gramů (1,5 šálku) celozrnné mouky.

Můžete také přidat: strouhaný sýr (1 šálek, výborný je gruyere), sušené ovoce (1 šálek, moje oblíbené jsou borůvky), rozmarýn (1-2 lžíce). To vše je přidáno mezi kroky 1 a 2. Zapojte fantazii a experimentujte!

______________________________

Zdroje/Inspirace

Vařenýod Michaela Pollana
52 bochníkůod Williama Alexandra
Při hledání dokonalého bochníkuod Samuela Fromartze
Ilustrovaný chléb
Chléb: Globální historieod Williama Rubela
Věda o chlebu: Chemie a řemeslo výroby chlebaod Emily Buehler
Bake Magazine