Vaření s divokou hrou

{h1}

Je chladné podzimní ráno v 5:30 a můj telefon neustále zvoní. V poněkud komatózním/zavěšeném stavu vylézám z postele, abych viděl obrázek mého kamaráda, Millera Gunna, jak na mě zírá zpět na můj iPhone. Často, když Miller volá, mám sklon stisknout tiché tlačítko a vrátit se spát, protože to pravděpodobně znamená, že potřebuje cestu domů z dlouhé noci honky-tonking na nižší Broadwayi-znovu. A jediná věc, kterou za tuto laskavost dostanu, je snídaňové burrito za 1 $.


Ale toto volání je jiné, takže na něj odpovídám. Vím, že z tohoto brzkého ranního buzení mám prospěch.

Kromě vysokoškolského fotbalu se každou podzimní sezónu koná ještě jedna událost, která patří k mým oblíbeným: lovecká sezóna. I když to může znít jakkoli divně, musím přiznat, že sám jsem se do celé té lovecké věci nikdy nezajímal. Jistě, během svých dnů jsem se zúčastnil mnoha lovů jelenů, krocanů, kachen a křepelek, ale je něco na tom, vstát za úsvitu a zamrazit svůj klíč, což se mi nikdy nestalo.


No a codělatMám rád loveckou sezónu? To je docela snadné: rád jím.

Možná mě to dělalo méně mužným, když jsem viděl, že když vařím, nechal jsem své přátele zvládat lov a shromažďování. Hmm, kousni se do jazyka - to by mohla být bojová slova. Raději bych tedy říkal věci pravým jménem: Ty lovíš, já vařím.


V tomto ročním období mi hodně telefonuje, protože moji přátelé vědí, že jsem vždy ochoten a připraven zpracovat jejich zpracování masa zdarma - tedy téměř zdarma. Ještě v lese říkám Millerovi Gunnovi (skvělé jméno pro lovce), aby mi zachránil zadní popruhy a zadní čtvrtinu.



Do hodiny dorazí Miller se svým novým zabitím. Teď, i když žiji v Nashvillu, Tennessee, s pohledy, které on a já dostáváme, když vytahujeme polně oblečeného jelena z jeho náklaďáku a do mého podkroví v centru, myslíte si, že lidé byli svědky něčeho ze Stephena Kinga román. Nashville je zjevně plný mnohem více městských lidí, než jsem si myslel.


Krájení kusů jeleního masa nožem.

Následovaly hodiny ořezávání, řeznictví, zpracování a nakonec vaření. Zvěřinové chilli bylo jídlo, které bylo vhodné k povzbuzení gruzínských buldoků, když jsem je sledoval, jak proplétají další sezónu. No, alespoň jídlo bylo dobré.


A tak to jde - vždy (na podzim) ráno vždy zvednu telefon, bez ohledu na to, jak brzy.

Jako kuchař jsem vždy nadšený z práce s různými přísadami. Naštěstí mám několik skvělých přátel, kteří mi po celý rok zajišťují nekonečnou zásobu divoké zvěře. Jen před několika týdny na mě zpěvák country country Easton Corbin po stintu v Novém Mexiku vyložil několik losích steaků. Jak je popsáno níže, byli fantastickí.


Ale upřímně řečeno, zjišťuji, že většina lidí se bojí vařit a jíst divokou zvěř. Komentář „chutná to hravě“ stačí k tomu, aby se většina lidí vyhnula jakémukoli jídlu mimo své milované hovězí, vepřové nebo kuřecí maso. Jak se ale stále více lidí připojuje k „místnímu potravinovému hnutí“ a učí se o udržitelných postupech, získávání zdrojů a příprava divoké zvěře je stále populárnější než kdy dříve.

Mějte na paměti, že bych mohl napsat celou knihu o přípravě a bezpečném zacházení s divokou zvěří. Místo toho vám poskytuji své oblíbené recepty „go-to“, když mi budou předloženy takové poklady z volné přírody. Samozřejmě, pokud vám nějaké takové maso nabídnou, ujistěte se, že můžete důvěřovat jeho zdroji. Mnoho vašich přátel lovců je pravděpodobně také spolehlivými řezníky - jděte tedy svým instinktem. Jinak jsou vaší nejlepší sázkou zpracovatelské domy a trhy, protože se řídí kvalitou a kontrolou.


Moje rada? Vydejte se tam a užijte si to skvělé venku. Věřte mi, chutná dobře!

MM

Zvěřinová chilli

Zvěřinové chilli se zakysanou smetanou podávané v misce.

Mletá zvěřina je libová a plná chuti. S ohledem na to bylo řečeno, protože tato chudost bude většina procesorů skutečně přidávat do mleté ​​zvěřiny hovězí nebo vepřový tuk, aby se zvýšila jeho vlhkost a dodala známá chuť. Pokud dáváte přednost chilli chilli, vynechejte mletou verzi a nakrájené maso nakrájejte ze zadní čtvrtiny na půl palce a maso duste v omáčce alespoň 3 hodiny, nebo dokud nebude měkké. Pro ty, kteří nikdy nezkoušeli zvěřinu, je toto jídlo dobrým místem pro začátek, protože jeho výrazné chutě dobře skrývají jakoukoli chuť zvěře. Pokud jde o jiné kusy, jako jsou steaky, kotlety nebo hřbet (svíčková), zvěřina se nejlépe vaří vzácně až středně vzácně, aby si zachovala chuť a křehkost.

(Příprava 20 minut, vaření 1 hodinu, porce 4-6)

1/4 šálku řepkového oleje
1 cibule, najemno nakrájená
2 stroužky česneku, mleté
2 papriky Jalapeno, naočkované a nakrájené na kostičky
1,5 lbs Ground Venison
2 polévkové lžíce chilli prášek
1 polévková lžíce kmínu
1 polévková lžíce košer soli
1/2 lžíce černého pepře
1 šálek tmavého piva
1 28 oz plechovka rajčatového pyré
1 28 oz mohou drobná rajčata nakrájená na kostičky
1 14 oz může černé fazole
1 14 oz mohou ledviny
Strouhaný sýr čedar (poleva)
Zakysaná smetana (poleva)
Krájené Jalapenos (poleva)

Předehřejte holandskou troubu na střední teplotu; přidat olej. Poté přidejte cibuli a restujte 8 - 10 minut, nebo dokud nebude měkká. Přidejte česnek a jalapeňo papriky a restujte, dokud nejsou měkké, asi 2 - 3 minuty. Přidejte mletou zvěřinu a koření a vařte, dokud maso jen tak nezhnědne, asi 4 - 5 minut, občas promíchejte. Hrnec odmastíme přidáním piva a ze spodní části pánve pomocí lžíce oškrábeme nahnědlé kousky. Nakonec přidejte zbývající přísady, snižte teplotu na středně nízkou a částečně přikryté duste 30 - 45 minut. Odstraňte z tepla a podávejte s požadovanou polevou.

Kachna opečená páří přes hnědou rýži Stir-Fry

Pánev spařila divoká kachní prsa nad hnědou rýží.

Kachna bývá jedním z mých oblíbených jídel ve většině špičkových luxusních restaurací. Tento domácí recept přidává odvážné asijské chutě, které dokonale doplňují tohoto divokého ptáka. Pro ty, kterým se v minulosti zdálo kachní maso mastné nebo tuhé, tato rychlá verze na pánvi změní váš názor. Vařené dokonale středně vzácné maso je křehké a vlhké-bez přebytečného oleje. U této „hubené“ verze jsem vytrhl peří a ořezal tuk. Kachní tuk je samozřejmě králem chuti a vlhkosti, takže můžete vždy prsa ožehnout kůží a přitom prsa přilepit do vlastního tuku, abyste získali přidanou chuť, vlhkost a další kalorie. Každá metoda se ukáže jako lahodně vařený pták.

(Příprava 1 hodina, vaření 20 minut, porce 2)

2 divoká kachní prsa, oškubaná a ořezaná
1/4 šálku teriyaki omáčky
Čerstvý popraskaný pepř
1/4 šálku sezamového oleje
2 stroužky česneku, mleté
1 špetka vloček červeného pepře
1/4 šálku cibule, nakrájené na kostičky
1/4 šálku mrkve, nakrájené na kostičky
1/4 šálku červené papriky, nakrájené na kostičky
1/4 šálku chřestu, nakrájený na plátky
1/4 šálku brokolicových růžiček
2 šálky vařené hnědé rýže, pokojové teploty
2 velká vejce, zbitá
Podle chuti jsem omáčka
Nakrájená zelená cibule (obloha)

Nejméně jednu hodinu před vařením hojně okořeňte kachní prsa čerstvým drceným pepřem a polijte teriyaki omáčkou; odstavte při pokojové teplotě. Zahřejte litinovou pánev na vysokou teplotu a opečte kachní prsa na každé straně po dobu 2 - 3 minut, nebo dokud nebude středně vzácná (vnitřní teplota 125 stupňů F). Vyjměte a nechte restovat, dokud restování restujete. Mezitím ve woku na vysoké teplotě přidejte olej, česnek a vločky červené papriky; restujte 30 sekund, dávejte pozor, aby česnek nezhnědl. Přidejte zbývající zeleninu a vařte, dokud nebude měkká. Přidejte rýži a vejce, míchejte, dokud se vejce jen tak nerozmíchají; odstranit z tepla. Podle chuti přidejte sójovou omáčku. Pokládku začněte pokládáním velké části praženice na střed každé desky. Kachní prsa nakrájejte na předpětí asi na půl palce a položte na míchanou praženici. Ozdobte nakrájenou zelenou cibulkou. Sloužit.

Bizonské hamburgery

Zubří hamburgery s papírovým talířem na steakové hranolky.

V současné době je většina bizonů chována komerčně a lze je nalézt ve špičkových potravinách a dokonce i ve velkých národních řetězcích. Bizoni tedy nejsou tím, co dnes většina z nás obvykle považuje za „divokou zvěř“; mnoho lidí si však stále dává pozor, aby to zkusili. Obhajuji ve vašich receptech častou výměnu tradičního hovězího masa za bizona kvůli jeho bohaté chuti a zdravotním přínosům. Studie ukázaly, že bizon má nižší obsah tuku, kalorií a cholesterolu než hovězí maso a zároveň je bohatý na živiny s vyšším obsahem bílkovin a železa. Vzhledem k jeho chudému složení doporučuji vařit mletého bizona na střední nebo středně vzácný. Bizoní steaky a kotlety by se měly podávat vzácně nebo středně vzácně.

(Příprava 15 minut, vaření 15 minut, porce 4)

Hamburgery
1,5 lbs Ground Bison
Kóšer sůl
Čerstvý popraskaný pepř
4 hamburgerové housky, nakrájené na plátky
Nesolené máslo

Polevy
Americký sýr
Hlávkový salát
Nakrájené rajče
Nakrájená cibule
Dill Pickle Chips
Různé koření

Předehřejte gril na středně vysokém ohni. Rozemletého bizona rozdělte na 4 karbanátky a palcem vytvořte uprostřed každé placičky malou studnu. Každou placičku dochutíme kosherovou solí a čerstvým drceným pepřem. Nakrájenou stranu každé housky lehce namažte a přidejte na gril na 60 - 90 sekund, nebo dokud nebude jen opečená a opečená. Přidejte bizoní placičky na přímém ohni a grilujte zakryté 2-3 minuty na každé straně pro středně vzácné/střední. Vyjmeme z grilu (nebo posypeme sýrem, aby se rozpustil) a odpočíváme 3 - 4 minuty. Vytvářejte hamburgery s požadovanými přísadami a kořením. Ihned podávejte.

Grilovaný losí steak

Grilovaný losí steak z jelenů.

Tento recept využívá losí hřbet (svíčková), který je nejchudší a nejjemnější částí zvířete. Jistě, tučnější střihy jsou chutnější, ale toto je můj oblíbený řez, abych sloužil ostatním, zejména těm, kteří se poprvé pokusili o zkoušku nového zvířete. Los má bohatou, hlubokou chuť, podobnou chuti travního hovězího nebo zvěřiny. Chudé složení bratranců z divoké zvěře, libové složení tohoto masa se nejlépe hodí k rychlé přípravě na vysokém ohni a uvaření na vzácné nebo středně vzácné. A co je nejdůležitější, tento recept udržuje věci jednoduché. Dotek balzamikového octa pomáhá přidat sladkost a zároveň zjemnit maso - poté už jen dobrá olská sůl a pepř zvýrazní chutě této šelmy. Jednoduše, hloupě.

(Příprava 15 minut, vaření 10 minut, porce 4)

1 2lb losí svíčková, ořezaná a při pokojové teplotě
½ šálku extra panenského olivového oleje
¼ Šálek balzamikového octa
Kóšer sůl
Čerstvý popraskaný pepř

Předehřejte gril na středně vysokém ohni. Vyšlehejte olej a ocet a nalijte na svíčkovou, aby 15 minut marinovala. Když je gril hotový, setřete přebytečnou marinádu a přidejte na přímém ohni. Vařte 2 - 3 minuty na všech čtyřech stranách a vyjměte z ohně, když vnitřní teplota dosáhne 120 - 130 stupňů F, v závislosti na požadované úrovni propečení. Slaninu stanujte alobalem a 5 minut odpočívejte. Ostrým nožem rozřízněte panenku po zrnu zhruba o půl palce. Podávejte s požadovanými stranami.