Gumbo, Y'all: The Lowdown on Making This Louisiana Classic

{h1}

Minulý týden jsem byl naplánován na snídani v LA's 101 Coffee Shop. Ačkoli jsem ve Městě andělů strávil docela dost času, vždy se cítím jako ryba bez vody, když brázdím její moře lidí a silnic. Bylo to velmi důležité setkání a já jsem měl zpoždění. Nesnáším zpoždění.


Jako obvykle byla většina mého neklidu okamžitě potlačena několika kousky jídla, konkrétně hovězím hashem. Trochu mě tedy zaskočilo, když se mě producent, se kterým jsem se setkal, pokusil znovu vyřadit z mé komfortní zóny položením otázky obávané většinou kuchařů: „Jaké je tvoje oblíbené jídlo? '

Myslím, že byl zaskočen rychlostí a efektivitou mé jednoslovné odpovědi:Gumbo.


Mnoho milovaným jídlem, každý má názor na svůj původ a správnou značku. Někteří věří, že gumbo je přírodní produkt evoluce francouzsko-akademických receptů-jinými slovy remake klasické francouzské bouillabaisse, jednoduše připravený ze surovin, které jsou místně dostupné na exilovém území Louisiany. Jiní připisují jeho původ Bantu mluvícím západním Afričanům, jejichž slovoki-ngomboznamená jednu z nejrozšířenějších přísad pokrmu, okra. Indiáni Choctaw se také dostanou do mixu pro svékombonebo mleté ​​sassafras, další populární přísada známá v dnešních termínech jakofilSvé. Místo toho, abych vyznával svůj historický názor - boj, o kterém vím, že nikdy nevyhraju - raději budu diskutovat o důležitějších věcech, jako je vkus. A věřte mi, gumbo chutnásakradobrý.

Přijdu čistý: Nejsem z Louisiany, ani nemám žádné kreolské nebo cajunské předky. Pokud jde o respekt, vždy se budu klanět těm, kteří to dělají: y'alls gumbo je ze zásady lepší než moje. Abychom uvedli toto prohlášení do kontextu, je to jako kdyby mi někdo z Kalifornie řekl, že dělají lepší verzi gulášu Georgia Brunswick. Pro Coloradany to znamená, že vám Texan řekne, že připravují lepší vepřové zelené chilli.Nestane se.


Když to bylo řečeno, měl jsem velké štěstí, že jsem strávil dost času ve velkém státě Louisiana, když jsem cestoval po své gumbo stezce z New Orleans do Lafayette, vášnivě jsem tam strávil více než deset let vařením a ocenil jedinečné vzniklé jídlo z této kultury a regionu. Od domorodých kuchařů, přes lidi v bažinských bažinách, po 95letou babičku mé přítelkyně (která raději prozradila svůj recept ve francouzštině), jsem zatraceně pyšný na své vnější znalosti tohoto neuvěřitelného stvoření.



Pravdou je, že existuje tolik verzí gumbo, kolik je kuchařů. Budu parafrázovat předchozí prohlášení, které jsem kdysi učinil o BBQ: zkuste získat deset různých lidí z Louisiany, aby se dohodli na správném způsobu výroby gumbo, a pravděpodobně dostanete deset různých, prudce diskutovaných odpovědí.


Debata zahrnuje, ale není omezena na: Správný roux - jeho přísady, barvu a značku. Použít rajče (kreolské) nebo ne (Cajun). Okra vs. filé (nikdy obojí). Andouillská klobása, tečka. Zásoby, koření a obsah. A nakonec rýžový nebo bramborový salát.

Zmatený? Dobrý.


Vítejte ve světě gumbo. Bohatý, hluboce osobní guláš, který je zalitý kořením a tajemstvím a tradicí. Začínají se nastavovat chladnější teploty a toto jídlo by měl mít každý pán v kulinářském rukávu. Následující pokyny slouží jako šablona k představení, zdokonalení nebo zdokonalení vašich dovedností při výrobě gumbo. Slibuji, že se tvůj život brzy zlepší.

Pojďme! (Pojďme!)


Jak připravit Gumbo

Níže jsem nastínil většinu nezbytných prvků a možností, které je třeba při přípravě gumbo udělat. Jak uvidíte, názory a metody se různí - a abych byl upřímný, je to jen začátek. Abych to dal dohromady, ve spodní části jsem vám dalmůjrecept na gumbo krevety a langusty.

zrzka

Spolu s hudební řadou v mém městě Nashville, TN, existuje společné rčení mezi skladateli a umělci.Všechno to začíná písní. Stejný sentiment lze říci i pro gumbo -rouxem to všechno začíná.Směs tuku (slaninový tuk, kachní tuk, rostlinný olej, sádlo, máslo) a mouky, rouxy již dlouho slouží jako základ mnoha francouzských jídel. Něco se však stalo v Louisianě, kde byla blonďatá roux (ta, která byla připravena poměrně rychle) záměrně nebo omylem uvařena o něco nižší, pomalejší a delší - čímž se vytvořil červenohnědý odvar, který produkoval bohatou oříškovou chuť. Jen tak vznikl nový svět kuchyně; řádně připravená jíška je výchozím bodem pro většinu kajunské a kreolské kuchyně.


Rouxi často trápili i ty nejzkušenější kuchaře. Ve skutečnosti jsem jen před několika týdny naplánoval večírek „z mořských plodů gumbo“, který zahájí chladnější období podzimu, aby nakonec vypálil celý nepořádek asi hodinu před obsluhou deseti hladových přátel. Seděl jsem tam, pokorně; Roux jsem nespálil 10 let. Přesto jsem věděl, že musím celý nápad na gumbo zrušit (na další roux není dost času) a místo toho udělat těstoviny z mořských plodů. Bylo to dobré, ale nebylo to gumbo.

Rouxy nejen dodávají tmavou barvu a bohatou chuť, ale také slouží jako zahušťovadlo. Pamatujte, že čím tmavší je jíška, tím menší je zahušťovací síla - o zahušťovadlech a metodách si povíme později.

Vidíte, udělat velký roux vyžaduje trpělivost. Řeknu vám tedy způsob, jakým jsem se to naučil.

Klasický Roux

Domácí klasický jíška v misce.

  1. Vytáhněte tři studená piva z lednice, odložte sporák, otevřete jedno a napijte se.Ahhhhhh.
  2. Umístěte na sporák na mírný plamen litinovou smaltovanou holandskou troubu s těžkým dnem.
  3. Odměřte (podle hmotnosti, ne podle objemu) stejné díly mouky a oleje. V tomto případě 8 uncí mouky a 8 uncí oleje. Přidejte směs do hrnce.
  4. Dejte si další doušek piva.Čerstvá zelenina, cibule, celer a zelený pepř.
  5. Metličkou neustále směs promíchávejte a míchejte (dávejte pozor, aby vám neprskla na kůži - nevyvolají roux)Cajun napalmza nic), dokud nepění a pomalu nezačne barvit světlou karamelovou barvu (asi 10 minut). Pokud směs začne bublat nebo praskat - okamžitě ji stáhněte z ohně.Česnek se míchá ve šlehačce.
  6. Pokračujte ve stání, míchání a pečlivě sledujte roux (proto jsem vám řekl, abyste vytáhli piva z lednice, abyste se nenudili), dokud nedosáhne bohaté hnědé/načervenalé barvy-přibližně 45–70 minut.Tip: začněte pomalu a pomalu. Poté, co máte zkušenosti, můžete vždy zvýšit své teplo, abyste proces urychlili.
  7. Pokud to hoří, tj. Objeví se malé černé specifikace - vyhoďte to a začněte znovu. Vážně - spálená jíška způsobí, že celá mísa bude hořká a nebude mít žádnou chuť.

Samozřejmě existují variace na klasickou metodu, i když se domnívám, že dělat věci natvrdo, jak je popsáno výše, jen dělá věci manier. Kromě toho pivo chutná dobře.

Suchý Roux

Někteří lidé mají silný pocit z odstranění tuku (což předpokládám snižuje některé kalorie). Tato metoda jednoduše vyžaduje šlehání mouky kolem suchého hrnce (bez tuku) až do moukytoastydo tmavě hnědé barvy. Opět buďte trpěliví a bedlivě sledujte hrnec - během celého procesu udržujte nízké teplo.

Pečený Roux (metoda Alton Brown)

Možná jedním z největších vědeckých příspěvků Altona Browna do světa jídla je jeho neochvějná pečená jíška. Místo toho, aby Brown stál a neustále míchal, souhlasí s promícháním tuku a mouky (nezakrytá holandská trouba) a umístí ji na střední rošt předehřáté trouby na 350 stupňů F. Míchejte zhruba půl hodiny, dokud nebude tmavě/červenohnědá barva je dosažena - asi 90 minut. V případě potřeby přidejte další 15minutové přírůstky. Tato metoda, přestože je pomalejší, je příjemná, protože vám umožňuje přípravu, krájení, čištění atd., Zatímco trouba vezme práci z míchání hrnce.

Žádný Roux

Někteří (obecně kreolští) věří, že gumbo lze vyrobit bez jakéhokoli druhu rouxu. Nejsem jedním z těchto lidí, a proto vynechávám jakékoli další vysvětlení.

Trojice

Louisiana originální láhev s horkou omáčkou.

Jakmile jíška dosáhne požadované barvy, je na čase přidat cibuli, celer a papriku, jinak známou jako trojice v kuchyni Acadian. Na rozdíl od Francouzůmirepoix(cibule, celer a mrkev), trojice je něco, co najdete jako základnu v gumbos, étouffées, jambalaya, maque choux a mnoha dalších tradičních oblíbených.

Klíčem je přidat trojici do horké moučky, která okamžitě začne rozkládat zeleninu. Jako další výhoda začíná zelenina temperovat jíšku - což znamená, že se nemusíte tolik starat o to, že se spálí, zatímco se nadále vyvíjí bohatší a tmavší chuť.

Sklenice Gumbo s dámským prstem.

Ačkoli to není považováno za součást trojice, je také čas přidat hromadu nasekaného česneku-obvykle asi 10-15 minut poté, co byla trojice přidána do rouxu. Česnek se míchá, dokud směs nezačne vonět, asi 2 minuty. Přidejte nějaké koření a váš dům s největší pravděpodobností začíná vonět jako kuchyně v Louisianě.

Rajče?

Několikrát jsem se zmínil o Creole a Cajunovi, ale pravděpodobně je nejjednodušší považovat tyto pojmy za městský a venkovský lid. Moje gumbo sdílí jak kreolské, tak i cajunské atributy, zatímco jiné mezi různými vlivy kreslí tenkou čáru. Jedním z nich je přidání rajčat - něco, co by hrdí Cajunové do svého hrnce nikdy nepřidali. To je v pořádku, nejsem ani Creole ani Cajun, takže jsem v pořádku, když do své směsi trojice roux přidám trochu nakrájeného rajčete. Podle mě rajče dodá hotovému výrobku pěknou hloubku kyselosti a kousnutí.

Zásoby a koření

Jakmile se směs trojice a rouxu měla čas splynout, je čas hrnec odmastit silným jantarovým pivem (Abita Amber je moje volba). Pomocí dřevěné lžíce seškrábněte ze dna hrnce všechny nahnědlé kousky.

Mezitím je čas na šlehání asi 6 šálků horkého kuchyňského vývaru v krocích po jednom šálku. Můj výběr akcií samozřejmě závisí na typu gumbo, které vyrábím. Kuře a klobása gumbo = kuřecí vývar. Krůta a klobása gumbo = krůtí vývar. Seafood gumbo = zásoba mořských plodů. Zvěřina gumbo = zvěřina/hovězí vývar. Dostanete nápad.

Jakmile byla zásoba přidána, přidám k původnímu koření na sůl a pepř, které jsem obvykle zahájil během fáze trojice. Nyní je čas přidat prvky papriky, kajenského pepře, červené papriky, bobkového listu a možná i sebemenší špetku oregana. Samozřejmě můžete vždy přidat několik šejků kreolského koření, jako je Tony Chachere. U tmavších gumbosů rád přidám pomlčku nebo dvě worcesterské omáčky, abych přidal ten prvek umami. A nakonec - musíte mít horkou omáčku Louisiana; lžíce nebo dvě by vám měla stačit.

Andouille klobása s nožem na stole.

Směs přivedeme k pomalému varu a vaříme po dobu 30 minut až několik hodin, přičemž povrch podle potřeby promícháme.

Okra vs. Filé

Raci gumbo v misce.

Tady začíná být debata opravdu zajímavá. Existují tací s názorem, že gumbo není bez okra, jiní, kteří věří, že okra nemá v misce místo (nadšenci filé), a další, kteří podporují kombinaci těchto dvou. Jsem buď/nebo, ale nikdy ne obojí. Abych byl upřímný - používám jeden nebo druhý v závislosti na typu gumbo, které chci vyrobit.

Společným jmenovatelem mezi nimi je, že oba dodávají svou vlastní jedinečnou chuť a zároveň slouží jako zahušťovadlo do misky.

Aby se věci udržely v pořádku, nyní by bylo načase přidat do hrnce okru-nejlépe přidanou trochu litiny před přidáním, protože prohlubuje chuť okra. Okra se dusí ve vývaru, dokud není jemná, propůjčuje její zemitou chuť a současně zahustí misku. Často dávám přednost použití okra se svými tmavšími, bohatšími gumbosy.

Filé je úplně jiná míčová hra. Jemně mletý prášek vyrobený z listů sassafras, filé, má citrónovou, téměř hořkou chuť. Mělo by být přidáno „mimo oheň“ nebo poté, co jídlo skončilo vaření. Ve skutečnosti se často podává u stolu jako poleva, podobně jako sůl a pepř. Když se vmíchá do hrnce, má také zahušťovací účinek a shledávám ho užitečnějším u gumbos s lehčím jíškem a mořskými plody.

Obsah

Na toto téma se moc nediskutuje, protože prakticky každé maso nebo mořské plody si mohou najít cestu do gumbo: ryby, krabi, krevety, langusty, ústřice, kuře, krůta, křepelka, kachna, klobása, zvěřina atd. Doslova gumbo bylo vytvořeno a vyvinuto jako vydatný guláš, který využije vše, co bylo po ruce-pocházející z bayou, zabité ve volné přírodě nebo chované na farmě.

Jeden z mých jediných názorů na obsah je použití klobásy Andouille v jakékoli jiné formě. Jedná se o speciální uzenou vepřovou klobásu, která obsahuje přísady jako česnek, cibuli, sůl, červený/kajenský/černý pepř, víno a další koření. Je to fantastický doplněk ke každému žvýkačce, nebo když je grilovaný a podávaný spolu s kreolskou hořčicí.

Polevy

Nejběžnější zálivkou pro napařovací misku gumbo je horká vařená rýže. Na rýži dávám přednost - je tam jen proto, abych přidal dalšíumphhh. Nemělo by to odvádět pozornost od guláše, který teď vaříte několik hodin. Na ozdobu obvykle hodím na plátky nakrájenou cibulku, protřepeme koření Cajun a možná jeden nebo dva kousky horké omáčky Louisiana.

Ne všichni lidé se přihlásí k odběru rýže. Tito lidé v severních částech Louisiany přísahají, že své gumbo zakončí bramborovým salátem - samozřejmě hořčičnou.

Konečně, jak již bylo zmíněno dříve, filé je další běžnou zálivkou nebo ozdobou pro gumbos, které neobsahují okra.

Recept na krevety + langusty

Pojďme dát vše dohromady s následujícím receptem. Vezměte na vědomí některé z mých možností podle výše uvedených pokynů. Většina obchodníků s potravinami bude prodávat mražené maso ocasů langusty na libru, nebo si jej můžete objednat online v různých specializovaných obchodech Cajun. Pokud nemůžete najít langusty, jednoduše zdvojnásobte množství krevet.

Příprava: 30 min
Vaření: 90-120 minut
Porce: 6-8

Ingredience

  • 1 lb Andouille klobása, nakrájená napříč na plátky silné ¼ palce
  • 3 šálky okra, nakrájené na půlpalcové plátky
  • 8 uncí. rostlinný olej/máslo/tuk
  • 8 uncí. univerzální mouka
  • 1 velká cibule, najemno nakrájená
  • 1 velká paprika, najemno nakrájená
  • 3 stonky celeru, najemno nakrájené
  • 1 polévková lžíce Kreolské koření
  • 1 14,5 oz. může petite rajčata nakrájená na kostičky
  • 1 jantarové pivo
  • 1 polévková lžíce Louisianská horká omáčka
  • 2 bobkové listy
  • ½ lžičky kajenský pepř
  • 6 šálků vývaru z mořských plodů, ohřátých
  • 1 lb. střední krevety, oloupané a zbavené
  • 1 lb. ocas langusty
  • Teplá vařená rýže
  • Skořice, nakrájené na plátky

Pokyny

  1. Předehřejte holandskou troubu na střední teplotu. Přidejte klobásu a vařte, dokud nezhnědne; vyjměte a odložte stranou na talíř. Dále přidejte okru a restujte, dokud nebude jen lehce zuhelnatělá, asi 3-4 minuty; vyjměte a odložte stranou na talíř.
  2. Smíchejte olej a mouku za stálého míchání a vytvořte tmavě hnědou zápražku o barvě čokolády; 45-70 minut. Přidejte cibuli, papriku, celer a kreolské koření; restujte do změknutí, asi 8-10 minut. Přidejte rajčata a poté pivo. Dále přidejte pálivou omáčku, bobkový list a kajenský pepř. Nakonec po jednom šálku zašlehejte vývar z mořských plodů. Směs přivedeme k pomalému varu.
  3. Snižte teplotu na minimum, přikryjte a vařte 30 minut až několik hodin, podle potřeby seškrábněte tuk/pěnu. Přidejte klobásu a okru zpět do hrnce, přikryjte pokličkou a duste 10–15 minut, nebo dokud se okra právě nerozvaří. Přidejte krevety a langusty; zamíchejte, abyste se ujistili, že jsou mořské plody ponořeny do kapaliny.
  4. Vypněte teplo, zakryjte a nechte mořské plody 10–15 minut jemně vařit. Maso z krevet a langust by mělo být pevné a jasné barvy.
  5. Podávejte v miskách přelité bílou rýží a ozdobené plátky cibulky.

Podělte se o tradici, metodu nebo recepty své rodiny v níže uvedených komentářích.