Jak si vybrat perfektní steak: Všechny vaše časté dotazy zodpovězeny

{h1}


Grilovací sezóna je za námi, a pokud jste jako mnoho lidí ve Spojených státech, v příštích několika měsících pravděpodobně hodíte steaky na uhlí a plamen.

Zatímco jsem snědl řízek od kolena po kobylku, musím přiznat, že až do nedávné doby jsem o nich moc nevěděl. Jaký je rozdíl mezi steakem „Prime“ a „Select“? Proč bych si vybral upínací oko před žeberní oko? Mám vidličku nad těstem na hovězí maso krmené trávou?


Abych uspokojil svou masovou zvědavost a zjistil odpovědi na tyto a další otázky, ponořil jsem se do tohoto tématu hluboko.

Níže sdílím, co jsem se naučil.


Kopejme



Co dělá ze steaku steak?

Než se pustíme do světa steaků, začněme definicemi.


Co je nejdůležitější, co dělá steak, steak?

Steak je obecně plátek masa (obvykle hovězího), který je vyjmut z těla zvířete a prochází napříč nebo kolmo na směr svalových vláken.


Z této obecné definice existují výjimky. Některé steaky, jako sukně a slaný steak (viz níže), jsou kusy masa, které jsou krájeny rovnoběžně se svalovými vlákny.

Jak uvidíme, steaky mohou pocházet z mnoha různých částí krávy. To, odkud pochází kus hovězího masa, ovlivní jeho chuť a něhu.


Jak si vybrat steak: Nejčastější dotazy

Při výběru steaku na vaření máte spoustu možností, jak ho filtrovat. Prime nebo Select? Angus? Krmení trávou nebo krmení obilí? Suchý nebo mokrý? Svíčková nebo T-bone steak?

Jakou kombinaci výše uvedených byste měli získat? Steak z T-kosti Angus, Prime, krmený trávou a suchým věkem?


Co to vůbec znamená?

Níže odpovídáme na všechny běžné otázky, které se objevují při pokusu rozhodnout se, jaký steak si vyberete a uvaříte.

Co je hovězí maso Angus?

Černé krávy žerou trávu v širokém poli.

Angus označuje plemeno skotu, ze kterého hovězí pochází. Většina hovězího masa ve Spojených státech pochází z dobytka Angus, takže hamburger, který jste včera večer jedli k večeři, byl pravděpodobně hovězí angus. Pravděpodobně jste viděli hovězí maso uváděné na trh jako „certifikované hovězí maso Angus“. Je to jen marketingové zařízení používané Americkou asociací Angus k propagaci myšlenky, že hovězí maso Angus je lepší než to, které pochází z jiných plemen skotu. Aby bylo maso kvalifikováno jako „certifikované hovězí maso Angus“, musí pocházet z 51% skotu Black Angus a musí splňovat 10 kritérií, která zahrnují věk skotu při sklizni, kvalitu svaloviny krávy, tloušťku tuku masa a stupeň mramorování.

Vědět, že vaše hovězí maso je „certifikovaný Angus“, vám dává záruku slušné kvality. Ale pravděpodobně byste si neměli dělat tolik starostí, zda je vaše hovězí maso Angus nebo ne; s největší pravděpodobností je, a i když není, pravděpodobně si moc nevšimnete rozdílu.

Co je hovězí maso Wagyu a Kobe?

Hovězí japonské steaky zobrazené.

Hovězí maso Kobe je druh hovězího masa Wagyu a hovězí maso Wagyu je hovězí maso z japonského skotu. Hovězí maso Kobe se skládá z velmi zvláštního kmene Wagyu zvaného Tajima-Gyu, který je v prefektuře (oblasti/jurisdikci) Hyogo povýšen na přísné standardy.

To, co odlišuje hovězí maso Wagyu od hovězího masa jiných plemen skotu, je mramorování: je toho hodně. Díky letům selektivního chovu a delšímu období výkrmu mají steaky Wagyu pěkné, rovnoměrně rozložené množství tuku. A co víc, tuk v hovězím masu Wagyu taje při nižší teplotě než ostatní plemena, což dodává masu lahodnou, máslovou chuť.

Hovězí maso Kobe, které je opět typem hovězího masa Wagyu, má ještě větší mramorování a křehkost než standardní hovězí maso Wagyu. Aby byl skot označen jako hovězí maso Kobe, musí splňovat ještě přísnější normy týkající se způsobu chovu zvířat a kvality a mramorování jejich masa.

Díky těmto přísným normám je hovězí maso Kobe drahé na výrobu, což znamená, že je drahé ho koupit. Maloobchod, Kobe může stát kolem 100 $ za libru, zatímco 12-unce steakhouse rib eye vás může vrátit zpět na 400 $.

Pokud jste na trhu s steakem Kobe ve Spojených státech, věnujte velkou pozornost štítkům. V posledních letech američtí producenti masa dovážejí skot Wagyu z Japonska, kříží je s americkým skotem Angus a výsledné hovězí maso označují jako „ve stylu Kobe“. Styl Kobe není Kobe. Nechápejte mě špatně, domácí hovězí maso Wagyu je dobrý kus hovězího masa. Ale není to Kobe.

Co znamená známka USDA?

Řekněme, že jste se usadili na hovězím masu Angus. Vaše další volba je, zda chcete získat „Prime“, „Choice“ nebo „Select“. Tato slova se používají v USDA hovězí stupnici.

USDA klasifikuje hovězí maso podle věku zvířete a množství tuku nebo mramorování v hovězím mase. Přestože v systému USDA existuje osm stupňů, typický spotřebitel se setká pouze s následujícími třemi:

Primární.Jedná se o hovězí maso nejvyšší kvality. Pochází z mladého skotu (obvykle 9-30 měsíců starého). Maso má mírně hojné až hojné množství mramorování. Toto je nejchutnější a nejšťavnatější druh hovězího masa díky všemu tomu tuku. Asi 3% steaků v Americe dostává hodnocení Prime.

Výběr.Další v kvalitě je Choice beef. Výběrové maso je vysoce kvalitní hovězí maso, ale má menší mramorování než hovězí maso Prime. Ve výsledku to bude o něco méně jemné, šťavnaté a chutné. Asi polovina hovězího masa v USA je Choice.

Vybrat.Výběrové maso může být stále křehké, ale s ještě menším mramorováním než vyšší třídy je nejméně chutné a šťavnaté.

Zatímco veškeré hovězí maso kontroluje USDA z hlediska bezpečnosti potravin, třídění hovězího masa je dobrovolné. Producenti hovězího masa musí ve skutečnosti platit USDA za třídění svého hovězího masa. Většina se přihlásí k marketingovým účelům, protože při prodeji řezníkům nebo restauracím může tvrdit, že jejich hovězí maso je „USDA Prime“.

Jakou známku si vyberete, bude záviset na vašem rozpočtu a na tom, co ve steaku hledáte.

Pokud chcete něco s výraznou chutí, něhou a šťavnatostí a máte ve svém rozpočtu určitou diskrétnost, použijte steak z prvotřídní kvality.

Pokud chcete ušetřit peníze, ale přesto si dát chutné hovězí maso, připravte si řízek Choice. V mase je dost tuku, aby mu to dodalo příjemnou, šťavnatou chuť. Ve skutečnosti webové stránkySerious Eatsje přesvědčivým případem, že někdy můžete získat kvalitnější maso, pokud se rozhodnete pro Choice over Prime. Je to všechno kvůli podivným zvláštnostem v systému hodnocení USDA.

Select steak je výběr, který je nejvíce šetrný k rozpočtu, ale jeho libost z něj činí podřadnou volbu pro vaření se „suchým teplem“ (např. Grilování). Pokud s ním grilujete, nejprve ho marinujte.

Jaký je rozdíl mezi hovězím krmením obilí a trávou?

V posledních letech se hodně hovoří o výhodách pro spotřebitele a pro životní prostředí při výběru hovězího masa krmeného trávou před hovězím zrnem. Ale i kolem těchto dvou druhů masa je spousta dezinformací.

Pro začátek, veškerý skot, dokonce i skot krmený zrny, je chován na trávě prvních 85% svého života. Skot krmený obilím byl přemístěn do krmelce a asi tři měsíce před odesláním přešel ze stravy s trávou na dietu s obilím (složenou z kukuřice, sóji, slámy a/nebo vojtěšky). Skot krmený trávou si udržuje přístup na pastviny a živí se trávou (spolu s dalšími listy a zeleninou) až do porážky.

Spíše než nazývat určitý dobytek „krmením obilím“ nebo „krmením trávou“ by bylo přesnější označit je jako „obilí dokončeno“ a „tráva dokončena“.

Konzumace celozrnné stravy rychle vykrmí dobytek a dodá to pěkné mramorování, díky kterému bude jejich maso chutnat lahodně. Travní dobytek kvůli své stravě a protože více hýbe svaly, produkuje maso, které je o něco štíhlejší a tvrdší.

Z hlediska živin a zdraví obsahuje hovězí maso zpracované z trávy více Omega-3, CLA a vitamínů A a E. Rozdíl v těchto živinách mezi hovězím a obilným hovězím masem není obrovský. Rovněž, pokud není maso specificky označeno jako prosté antibiotik, mohou být oběma druhům skotu podávána antibiotika.

Pokud jde o argument, že skot krmený trávou je pro životní prostředí lepší než dobytek krmený obilím, je to pravděpodobně také mytí. Argumentovalo se, ale neprokázalo se, že dobře zvládnutá pastva skotu pomáhá udržet oxid uhličitý pod zemí. Ale na druhou stranu, skot s travnatým dobytkem ve skutečnosti vyžaduje 3krát více půdy a vody než dobytek s obilím. A protože dobytek s obilím potřebuje k dosažení tržní hmotnosti méně času než skot s trávou (několik měsíců ve srovnání s několika lety), tráví tento doby více času prděním a vypouštějí o 500% více skleníkových plynů do atmosféry za libru.

Vyberte si tedy jakýkoli typ a budete se cítit dobře. Velký rozdíl tam nebude - kromě ceny.

Mám si dát steak v suchém věku?

Sušené hovězí steaky umístěné v komoře.

Krátká odpověď: To závisí

Krátká odpověď směřující k delší odpovědi:Přečtěte si náš článek o hovězím suchém věku.

Hovězí maso v suchém věku je na přípravu náročné na práci, a proto nákup stojí více. Odvádí vlhkost a poté prochází procesem řízeného rozkladu. Výsledkem je řízek, který je křehčí a má bohatší, masovější a máslovější chuť. Není to lepší než mokré (takto se vám prodává většina hovězího masa-vakuově balené a skladované v lednici). Je to prostě jiné.

Jaký steak si mám dát?

Steaky se dodávají v různých variantách. Zde je snížení každé z nich:

Bone-in Strip Steak (aka, New York Strip Steak, Kansas City Strip, Shell Steak, Hotel-cut Strip Steak nebo Ambassador Steak).Steak steaky se nazývají steakové steaky, protože se „svlékají“ z krátkého bedra nebo z dolní části zad skotu. Kostní steakové steaky mají kosti páteře v řezu stále neporušené. Steak steaky jsou velmi jemné a šťavnaté.

Teplý steak bez kosti, nevařený.

Steak bez kosti

Steak bez kosti.Pásový steak s odstraněnými kostmi páteře. Jednou z výhod steaků bez kosti je, že se vaří rovnoměrněji než jejich kostnatí bratranci. Nevýhody vyjmutí kosti spočívají v tom, že ztratíte chuť a steak nevypadá tak skvěle, když ho podáváte (ačkoli někteří strávníci dávají přednost masu zcela bez kostry).

Tučný nevařený steak z t-kosti.

T-Bone

T-Bone Steak.Řez z krátkého bedra přes páteř skotu. Má části páskových a svíčkových svalů, které jsou odděleny kostí ve tvaru písmene T (lze vidět v horní části obrázku výše). Je to velký kus masa, který je křehký a chutný.

Porterhouse steak.Porterhouse steak je steak z T-kosti, který obsahuje větší část svaloviny svíčkové. Jako T-kost je něžná a chutná. Sdílení s druhou osobou je skvělé, protože je velké.

Steak ze svíčkové s polevami.

Svíčková

Panenka nebo „Filet Mignon“.Když lidé dostanou řízek v příjemné restauraci, často si objednají filet mignon. Je to nejjemnější kus masa z krávy. Skládá se ze svalových vláken, která procházejí vnitřní částí páteře. Zatímco svíčková je jemná, nemá tolik chuti, protože je to tak libový kus masa. V důsledku toho se filet mignon často podává s nějakou mastnou omáčkou.

Filet Mignon nevařený steak.

Žebro oko

Bone-in Rib Eye Steak.Steaky ze žeber se skládají ze dvou svalů: beder a čepice. Díky kosti vypadá řez ještě působivěji. Je to jeden z nejvíce mramorovaných a nejchutnějších kusů masa, a proto je oblíbený u mnoha řezníků.

Oční steak bez kosti.Stejné jako kostěné žebro, ale bez kosti.

Tomahawk Steak umístěn svisle.

Tomahavk

Tomahawk Steak.Jedná se o řízek s vykostěným žebrem a celou kost neporušenou. Dlouhá kost poskytuje působivou prezentaci na talíři. Pěkné mramorování a příjemná chuť.

Svíčková nevařený steak.

Svíčková

Svíčková.Pochází ze svíčkové (na zadní straně zvířete poblíž zadku) skotu. Je to humusový kus masa-ne příliš chutný nebo jemný. Chutná jako hovězí maso a je cenově dostupný. To je skoro všechno.

Flat Iron nevařený steak.

Ploché železo

Flat Iron Steak.Pochází zpod lopatky zvířete. Je to křehký kus masa a má stejnou chuť jako pásový steak. Velkou nevýhodou plochých železných steaků je, že uprostřed řezu jde velký kus šlachy, což ztěžuje jídlo. Chcete -li to obejít, můžete steak rozřezat na dvě části podél šlachy, odstranit šlachu a vařit steak jako dva filety.

Chuck Eye nevařený steak.

Chuck Eye

Chuck Eye Steak.Toto je můj oblíbený kus hovězího masa, protože má veškerou něhu a chuť žeberního oka, přičemž je mnohem levnější než žeberní oko. Chuck eyes pocházejí z ramene a jsou skvělou ekonomickou náhradou za steaky z rib rib.

Bok nevařený steak.

Bok

Flank Steak.Na rozdíl od většiny steaků jsou boky steaky řezány paralelně, nikoli kolmo, ke svalovému vláknu. Řez pochází z břicha zvířete a jeho dlouhá svalová vlákna vytvářejí žvýkací kus masa. Není to skvělé pro grilování jako steak. Funguje dobře pro fajitas.

Sukně nevařený steak.

Sukně

Sukně steak.Také z břicha a řez paralelně se svalovým vláknem. Má skvělou chuť a je poměrně levný.

Nejlepší způsoby, jak vařit steak

Bez ohledu na to, jak vědomě si steak vyberete, neužijete si ho na plné pecky, pokud ho dobře nevaříte!

Níže najdete průvodce dvěma chutnými způsoby, jak vařit steak; existují však i jiné metody, jakovaření na lopatě!

Jak grilovat dokonalý steak

Syrové steaky na grilu.

Jak obrátit steak na steaku

Vařený steak obrácený na opékání položený na prkénku.

Tady máš. Váš konečný průvodce všemi náležitostmi steaku. Veselé grilování. A jíst.

Velkým zdrojem pro tento článek byla kniha mistra řezníka Pata LaFriedyMaso: Vše, co potřebujete vědět; pro více informací o všech věcech masa si poslechněte můj podcast s LaFriedou: