Reverse Sear: Nejlepší způsob vaření steaku

{h1}

S našimi archivy, které mají nyní více než 3 500 článků, jsme se rozhodli každý pátek znovu publikovat klasický kousek, abychom našim novým čtenářům pomohli objevit některé z nejlepších, stálezelených drahokamů z minulosti. Tento článek byl původně publikován v září 2017.

Když jsem byl před několika měsíci na prohlídce knihy v Chicagu, měl jsem tu čest a potěšení sednout si a užít si pohodové jídlo a pár studených piv s jedinýmMeathead Goldwyn. Pro ty, kteří nevědí, je Meathead světoznámým pitmasterem a odlišuje se od smečky tím, že se zaměřuje na vědu o vaření.


Naše chutné jídlo došlo po hodině, ale rozhovor a piva pokračovala. A samozřejmě dobrá konverzace může vždy vyvolat názor nebo dva. Jak jsem se dozvěděl, Meathead se nikdy nevyhýbá vytváření a obhajování názorů, které jsou zcela v rozporu s kulinářskou tradicí, poučením a know-how.

Ačkoli je taková kontroverze dobře zdokumentována na jeho vlastním webu, považoval jsem za rozumné otestovat jednu z jeho teorií. Výzva? Meathead věří, že naše steaky vaříme úplně špatně!


Steak má nyní u umění mužnosti velkou přízeň a jako ten, kdo napsal mnoho receptů na jeho vaření, jsem se snažil ze všech sil, abych se neurazil. Ale čím více jsem poslouchal a čím více jsem si přečetl Meatheadovu techniku ​​reverzního opalování, tím více mě to zaujalo.

Vyhodit tradici z okna

Ačkoli existuje mnoho způsobů, jak vařit steak, většina kuchařů, kulinářských profesionálů a odborníků se shoduje na tom, která metoda je nejlepší: prudce z ní uvařte na vysoké teplotě, po níž následuje období nepřímého ohřevu, dokud steak nedosáhne požadované teploty, a dokončete s 10-15 minutovým odpočinkem (mimo teplo), dokud nebudete připraveni sloužit.


Meathead říká, že to všechno vyhodí z okna a celý proces provede obráceně.



Určitě to není poprvé, co jsem o takové technice slyšel. Francouzští kuchaři propagovali podobný způsob vaření v 70. letech minulého století pomocí jejichve vakuustyl vaření. V podstatě,ve vakuuTato metoda zahrnuje utěsnění potravin v jakémsi obalu a jejich ponoření do přesně kontrolované, obvykle nízkoteplotní vodní lázně. Výhodou této techniky je, že pomalu přináší celý řez, od okraje k okraji, na přesnou vnitřní požadovanou teplotu - řekněme 130 stupňů. Problém této metody spočívá v tom, že by člověk pravděpodobně nikdy nesnědl šedou hmotu masa při vytažení z pytle, přestože jeho vnitřní teplota je téměř dokonalá střední-vzácná. K vyřešení tohoto problému kuchař dokončí ave vakuunakrájejte na vysoké teplotě na grilu nebo pánvi, abyste získali karamelizovanou chuť a barvu (známá jako Maillardova reakce), kterou si mnozí z nás zvykli užívat. Navíc, protože se řez pomalu zahřívá na teplotu, je rovnoměrněji zahříván skrz, což znamená, že odpočinek řezu není nutný (odpočinek normálně umožňuje, aby se část toho spalujícího tepla přenesla do středu). Všechno, co bylo řečeno,ve vakuuTato metoda je časově náročná (může trvat hodiny, než se sníží teplota), a může být drahá-slušný domácí počítač, i když klesá v ceně a zdokonaluje se v technologiích, vám přesto dá pár stovek.


Naštěstí speciální nepotřebujeteve vakuuvařič použít na steaku metodu obráceného opečení a podobného efektu dosáhnete i pomocí obyčejného grilu nebo udírny. Meathead ve skutečnosti prohlašuje, že je první, kdo zdokonalil reverzní sear pomocí grilu nebo kuřáku, přičemž razil termínvakuově balené.

Jako člověk s trvalým zájmem o všechno BBQ jsem se rozhodl řídit se pokyny Meathead a uvařit si podle jeho metody pěkný sobotní steak.


Výsledek?Fantastický.

Než začneme, pojďme se zbavit několika zřeknutí se odpovědnosti a nezbytných položek:


  • Reverzní pečení není jen pro steaky - funguje s pečeněmi, vepřovým masem, kuřecím masem, krůtím masem a dokonce i se zeleninou.
  • To znamená, že reverzní spalování funguje nejlépe na silnějších kusech masa. Meathead doporučuje, aby měl steak tloušťku alespoň palec. Konvenční metoda horkého a rychlého není sama o sobě špatná, protože se nejlépe používá na tenké řezy (tloušťka méně než 1 palec), jako jesukně steak.
  • Staňte se pánem času a teploty a také přímého a nepřímého vaření. Ať už máte kotlíkový gril za 50 USD, plynový gril nebo drahý velký kuřák, vaše jídlo bude chutnat nejlépe, když po stanovenou dobu udržujete správnou teplotu. mám rádKuřák Chargriller Akorn-je to super cenově dostupný vařič ve stylu komodo, který mi umožňuje udržovat stabilní, nízké teploty a zároveň se velmi rychle dostat do vysokého tepla.
  • Investujte do dobrateploměr na maso, a použijte ji.

Pomocí metody Reverse Sear uvařte dokonalý steak

Zde je krok za krokem proces, který jsem použil k vaření lahodného steaku, pomocí metody Reverse Sear popsané společností Meathead, spolu s některými mými vlastními vylepšeními.

1. Nastavte gril pro nepřímé, nízké a pomalé vaření.

Můj preferovaný způsob používání uhlí je známý jako metoda Minion. Tato metoda se nejčastěji používá u kuřáků ve varné konvici nebo komodo. Místo toho, abych zapálil všechny uhlí najednou, zapálím jen tolik uhlíků a umístím je do kontaktu s nesvítícími uhlíky. Při správném proudění vzduchu jde o to, že zapálené uhlí pomalu spálí a rozsvítí zbývající uhlí rovnoměrným a rovnoměrným vzorem.


Cihly z dřevěného uhlí v grilu ve stylu komodo.

Rád toho dosáhnu vytvořením „reverzní sopky“ v míse mého kuřáka. Skládám čerstvé kusové uhlí s většími kousky směrem ke dnu a po obvodu mísy, přičemž uprostřed hromady nechávám díru. Odtamtud zapálím jen pár uhlíků ve svém komínovém spouštěči a přidám je přímo do spodní části kuřáku, čímž se lehce dotknu neosvětlených uhlíků.

Hořící dřevěné uhlí.

Pomocí větracích otvorů na kuřáku udržuji jen takové množství vzduchu, aby uhlí pomalu hořelo ven. Když byl můj oheň připraven, nastavil jsem gril tak, aby se vznášel jen kolem 200 stupňů F. Meathead doporučuje teplotu blíže 225 stupňům F, ale měl jsem trochu víc času a chtěl jsem si procvičit udržování teploty velmi nízko a pomalu.

2. Steak pomalu vařte na nepřímém ohni.

Velký steak se vaří na grilu nepřímo.

Toho jsem dosáhl pomocí vertikálního oddělení, umístěním steaku vysoko nad zdroj tepla. Mohl jsem to dostat na další úroveň pomocí kouřového kamene nebo jiné bariéry mezi zdrojem tepla a mým steakem, ale rozhodl jsem se nepřidat další krok kvůli relativně nízké době vaření. Můžete také použít offsetovou metodu, nejčastěji používanou na plynovém grilu, umístěním masa vodorovně od zdroje tepla.

Když můj kuřák držel při 200 stupních F, vařil jsem steak nepřímo přibližně 45 minut, dokud řez nedosáhl mé požadované vnitřní teploty mezi 115-120 stupňů F.

3. Rychle zahřejte teplo na grilu/kuřáku.

Steak vařený na grilu na mírném ohni.

Po vyndání steaku z kuřáka jsem otevřel horní i spodní průduchy, abych zavedl co nejvíce proudění vzduchu. Oheň miluje vzduch, takže netrvalo dlouho, možná 10 minut, než se můj Akorn vyšplhal na stabilních 600 stupňů F.

4. Maso orestujte na přímém ohni.

Steak vařený na grilovaných grilovacích párách.

Ponechání víka kuřáku (nebo grilu) zcela otevřeného je velmi důležité při opékání masa. Nejen, že to dodá uhlí dostatek kyslíku, aby byl oheň horký, ale také zajistí, že svůj steak nepřevaříte. Zavřením víka by se vytvořil konvekční styl tepla - ne to, co zde chceme. Vnitřní teplota steaku je již velmi blízko mých požadovaných 135 stupňů F. Protože vařím na přímém ohni, maso jsem často obracel každých 45 sekund, abych zajistil rovnoměrné zhnědnutí po celém povrchu.

Kromě toho jsem maso téměř každou minutu překlápěl a měřil vnitřní teplotu, dokud nedosáhlo mých požadovaných 135 stupňů, přesně. Normálně bych steak stáhl z tepla o 5 stupňů dřív, abych měl jistý přenos tepla navíc, ale protože jsem chtěl vyzkoušet mantru „žádný odpočinek“, steak jsem stáhl na svoji přesnou teplotu. Celý proces pálení trval méně než 4 minuty.

5. Před krájením maso nijak neodpočívejte.

Grilovaný steak na dřevěném prkénku.

Zní to šíleně, já vím. Trvalo mi všechnu důvěru, abych nenechal tento steak sedět na prkénku 10–15 minut. Byl jsem si jistý, že jakmile nakrájím na řízek, šťávy potečou všude. Ale hle, mýlil jsem se.

Po krájení masa téměř okamžitě poté, co jsem ho vytáhl z grilu, byl interiér krásně uvařený od okraje k okraji, bez jakéhokoli nepořádku - šťávy zcela zachovány. Trocha hrubé soli, rozdrobeného pepře a studené pivo, aby vše skončilo - chlapče, chlapče, to byl lahodný steak!

Nakonec jsem plně přesvědčen, že metoda obráceného spalování je lepší než konvenční styl vaření, zejména u silnějších kusů masa. To znamená, že jednou nevýhodou této metody je její nepohodlí. Stejný steak mohl být grilován a odpočíván za méně než 25 minut, ve srovnání s mými přibližně 90 minutami vaření na nastavení grilu, pomalého vaření, opečení a dokončení. Řeknu však, že výsledky šťavnatosti a něhy stály za to. A když platím dobré peníze za kvalitní steaky, trochu více času a lásky v procesu vaření rozhodně stojí za to.

____________________

Matt Moore je pravidelným přispěvatelem umění mužnosti a autoremSériový gril.